Thématiques - Hygiène de l’eau de boisson — L’installation est la solution

2.1 Microbiologie

En Suisse, l’eau de boisson est d’une excellente qualité. Cependant, même une eau d’une qualité exceptionnelle contient divers micro-organismes qui forment un biofilm. Cette pellicule est tout à fait normale et ne constitue pas un danger dans la consommation humaine dans la mesure où la composition des bactéries forme un équilibre sain.

La croissance de ces bactéries et donc la formation de biofilms dépendent de la présence de composés carbonés assimilables (AOC). Ces composés carbonés constituent littéralement de la «nourriture» pour les bactéries. Ils sont introduits dans l’eau principalement par des impuretés ainsi que par les matériaux qui composent le système.

Parmi les bactéries qui vivent dans l’eau, les plus connues sont les légionelles. On retrouve les légionelles dans les eaux de surface et les systèmes d’eau techniques du monde entier où, à l’intérieur de ceux-ci en particulier, elles se nourrissent d’amibes. Elles font partie intégrante des communautés microbiennes naturelles et ne peuvent pas être éradiquées complètement par des traitements ou des procédés de désinfection normaux. Les températures favorables à la multiplication des légionelles se situent entre 25 °C et 45 °C. Les installations où la température de l’eau de boisson est inférieure à 25 °C ne permettent pas aux légionelles de se multiplier. Cela a, entre autres, été établi par une récente étude du projet de recherche DVGW «Légionelles dans l’eau froide». Bref, les légionelles peuvent se propager aussi bien dans les systèmes d’eau chaude à température inférieure à 45 °C que d’eau froide supérieure à 25 °C.

Une infection aux légionelles (légionellose) peut entraîner une fièvre dite de Pontiac ou une pneumopathie. Pour les deux pathologies, l’infection résulte de l’inhalation dans les poumons d’aérosols contaminés par des légionelles. Ces aérosols se forment p. ex. dans des unités de refroidissement, bains à remous ou douches.

2.2 Apport de nutriments par des matériaux

L’objectif principal est que les éléments en contact avec l’eau apportent un minimum de nutriments. Ce qui est décisif à ce niveau, ce sont les matériaux qui composent le système. Dans le domaine sanitaire, les matériaux usuels sont les plastiques et les métaux tels que l’acier inoxydable ou le bronze.

Lorsque l’on utilise pour une installation domestique des types d’acier inoxydable tels que 1.4521 ou 1.4401, on n’a pas à craindre que des composants d’alliage migrent en quantité significative de l’acier inoxydable vers l’eau de boisson. Comme les aciers inoxydables sont totalement anorganiques, les micro-organismes ne peuvent pas les utiliser comme source de nourriture. Cette propriété fait de l’acier inoxydable un matériau de contact optimal pour l’acheminement et le stockage de l’eau.

Le bronze peut être allié à tous les matériaux d’installation connus. Conjointement à l’alliage CC499K constitué de CuSn5Zn5Pb2, Nussbaum utilise aussi, conformément à l’ordonnance REACH, l’alliage sans plomb CC246E constitué de CuSi4Zn9MnP. Les deux alliages de bronze résistent à la corrosion au contact de l’eau de boisson. En outre, la SVGW reconnaît ces deux alliages comme contenant des métaux appropriés pour le contact avec de l’eau de boisson.

En ce qui concerne les matières synthétiques, certaines substances qui les composent sont susceptibles de s’en dégager sous l’effet de processus de migration. Il s’ensuit que les matières synthétiques qui composent l’installation peuvent être partiellement dégradées en nourriture pour le biofilm. La réglementation de certification de la SVGW pour les matériaux en contact avec l’eau de boisson prévoit que les matières synthétiques soient contrôlées afin d’en déterminer le potentiel de migration. Seuls sont certifiés les composants qui se trouvent en dessous de valeurs limites bien définies. Dans les conduites Optiflex, la surface de contact avec l’eau de boisson peut être en PE-Xc, PE-RT ou PB. Ces trois matériaux que propose Nussbaum sont d’une qualité certifiée par la SVGW.

2.3 Température

La température est une valeur critique du point de vue de l’hygiène de l’eau de boisson. Il convient d’éviter des températures comprises entre 25 °C et 45 °C, car elles sont très favorables à la prolifération de micro-organismes pathogènes.

On en déduit donc que l’eau de boisson froide ne doit pas excéder 25 °C dans toute l’installation d’eau de boisson, ceci jusqu’au point de soutirage. Elle devrait toujours être aussi froide que possible.

Conformément aux règles de la technique généralement reconnues, la température de l’eau de boisson chaude qui circule dans une installation d’eau de boisson devrait être de 55 °C au minimum afin de réduire autant que possible le risque de contamination par des légionelles. A la sortie d’un chauffe-eau, l’eau devrait être à une température d’au moins 60 °C.

2.4 Stagnation et circulation

Dans une installation sanitaire, la dynamique de l’eau joue un rôle capital quant à l’hygiène de l’eau de boisson. Cette dynamique est définie par les rapports échange d’eau/stagnation et circulation/vitesse d’écoulement. Même si les températures et les nutriments disponibles ne le permettent pas vraiment, on peut néanmoins assister à une prolifération lente de microbes sur une longue durée, lorsque l’eau stagne ou que son écoulement est restreint.

Dans un contexte idéal, tous les points de prélèvement sont utilisés fréquemment, de sorte que l’eau soit régulièrement évacuée par les conduites de soutirage.

Il est en outre impératif que les conduites soient dimensionnées de manière optimale (d’une section aussi petite que possible et aussi grande que nécessaire). En effet, lorsque celles-ci sont surdimensionnées, l’écoulement peut être strictement laminaire au cœur de la conduite, ce qui empêche un échange d’eau avec celle qui séjourne contre la paroi de la conduite.

On obtient un écoulement optimal en observant les principes de la directive SVGW W3. Ces principes sont faciles à mettre en œuvre avec les systèmes à débit optimisé que sont Optipress ou Optiflex. Leur assemblage permet en effet un dimensionnement optimal puisqu’ils utilisent une technique sans réduction significative de la section.

2.5 Lois, normes et directives

En Suisse, la qualité de l’eau est réglementée au niveau national. Ce sont les cantons qui sont responsables de la distribution d’eau de boisson et qui se chargent d’assurer que la qualité de l’eau corresponde aux dispositions nationales.

L’hygiène de l’eau de boisson est régie par les lois, normes et directives suivantes:

2.5.1 La constitution fédérale

Les articles 97 et 118 de la constitution fédérale fixent la protection du consommateur et la protection de la santé.

2.5.2 LDAl

La «Loi fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels» (Loi sur les denrées alimentaires, LDAl) a été votée au Parlement en 2014 et est entrée en vigueur le 1er mai 2017. Selon l’usage qui en est fait, l’eau de boisson dans un bâtiment y est classée comme denrée alimentaire ou objet usuel. L’eau qui est destinée à être bue est classée comme eau de boisson (eau potable) et rangée dans la catégorie «denrée alimentaire». Il en est de même pour l’eau de boisson réchauffée.

Plusieurs ordonnances basées sur la loi LDAI ont été édictées: elles contiennent des règles détaillées pour divers domaines. Pour l’eau de boisson, s’appliquent en particulier l’«Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels» (ODAlOUs) et l’«Ordonnance du DFI sur l’eau potable et l’eau des installations de baignade et de douche accessibles au public» (OPBD).

2.5.3 ODAlOUs

L’«Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels» (ODAlOUs) contient des textes fondamentaux sur divers domaines qui sont repris en partie dans plusieurs ordonnances apparues par la suite. Elle règle divers aspects qu’il convient de respecter dans la fabrication et la vente d’objets usuels tels que l’eau de boisson, et pour celle-ci, plus précisément l’hygiène, le prélèvement d’échantillons et l’autocontrôle.

2.5.4 OPBD

L’«ordonnance du DFI sur l’eau potable et l’eau des installations de baignade et de douche accessibles au public» (OPBD) règle le traitement, la mise à disposition et la qualité de l’eau de boisson comme denrée alimentaire et de l’eau comme objet usuel. Elle énonce en particulier les exigences pour l’eau de boisson, l’eau de douche dans les installations accessibles au public et l’eau des piscines accessibles au public.

2.5.5 SIA 385/1 et 385/2

Ces deux normes couvrent les installations pour l’eau de boisson chaude dans les bâtiments. SIA 385/1 contient les principes de base et exigences. Une version révisée de la norme est entrée en vigueur en novembre 2020. SIA 385/2 décrit les méthodes de calcul pour la planification d’installations d’eau chaude. La planification s’appuie sur ces normes pour répondre aux exigences en termes de rendement énergétique, d’hygiène et de qualité impeccable dans le chauffage de l’eau, le stockage de l’eau chaude et sa distribution.

2.5.6 SVGW W3

La directive W3 de la SVGW décrit les exigences auxquelles doivent répondre les installations d’eau de boisson, depuis la conduite de branchement à l’intérieur du bâtiment (à partir du bord intérieur de l’entrée du bâtiment, ou du compteur d’eau) jusqu’aux points de soutirage et aux appareils branchés.

Il en existe en plus 4 compléments:

• Directive W3/C1 de la SVGW

  Le complément 1 «Protection contre les retours d’eau dans les installations sanitaires» décrit les mesures de protection pour empêcher les retours d’une eau non potable des installations domestiques dans le réseau de distribution d’eau potable, afin de répondre à tout moment aux impératifs de qualité de l’eau.

• Directive W3/C2 de la SVGW

  Le complément 2 «Exploitation et maintenance des installations sanitaires» définit les exigences relatives au fonctionnement et à l’entretien des installations sanitaires dans les bâtiments.

• Directive W3/C3 de la SVGW

  Le complément 3 «Hygiène dans les installations d’eau potable» décrit ce qu’il convient de faire pour observer les règles de bonne pratique prescrites par la loi, en particulier en ce qui concerne les bonnes pratiques relatives à l’hygiène et à la fabrication. Il s’agit en l’occurrence de faire en sorte que l’eau potable d’une installation sanitaire – qu’elle soit froide ou chaude – reste d’une qualité irréprochable. Le 1er septembre 2020, l’édition initiale de 2018 a été remplacée par une nouvelle version dans laquelle figurent des mesures et exigences encore plus détaillées sur toutes les phases du cycle de vie d’une installation d’eau de boisson, de la planification à son exploitation. Toute construction dont le permis de construire a été établi à partir de cette date doit répondre à la nouvelle directive. Les rénovations à venir devront elles aussi être planifiées selon cette directive. Les prescriptions sur l’essai de pression et le premier remplissage et rinçage restent inchangées dans la nouvelle version de la directive.

• Directive W3/C4 de la SVGW

  Le complément 4 «Autocontrôle basé sur les risques dans les installations d’eau potable des bâtiments» est entré en vigueur le 1er mars 2021. Il contient des consignes détaillées relatives à l’assurance qualité par le propriétaire/exploitant.

2.5.7 SVGW W5

La directive SVGW W5 s’applique à des aspects relevant de l’étude et de la planification, de même que de la construction, de l’exploitation et de la maintenance d’installations d’extinction, dans la mesure où celles-ci sont raccordées directement ou indirectement au réseau de distribution d’eau de boisson.

2.5.8 Règlements de certification SVGW

Les règlements de certification SVGW décrivent les exigences relatives aux essais de produits et servent de base à la certification SVGW. Les essais de type apportent la preuve de la sécurité hygiénique de métaux et d’alliages ainsi que de revêtements métalliques en contact avec de l’eau de boisson.

2.5.9 Caractère contraignant des normes et directives

Les figures suivantes permettent de clarifier les notions et rapports entre lois et normes pour des produits et prestations de services techniques.

2.5.9.1 La pyramide réglementaire

La pyramide réglementaire décrit la hiérarchie des lois, normes et directives techniques, les niveaux grisés correspondant aux règlements de l’Etat, les niveaux bleus à ceux du marché.

2.5.9.2 Statut des appareils, équipements et procédés techniques

Les termes techniques suivants se sont établis pour la désignation du statut de droit public des appareils, équipements et procédés techniques:

2.5.9.3 L’hygiène de l’eau de boisson dans le droit des denrées alimentaires

La figure suivante éclaire l’application des lois et leur interaction avec les règles techniques en prenant comme exemple l’autocontrôle dans l’hygiène de l’eau de boisson.